De stadia
| Benaming | Rijping | Karakter | Gebruik |
|---|---|---|---|
| Jong | 4 weken | Soepel, melkig | Brood, tosti, smelten |
| Jong belegen | 8 tot 10 weken | Steviger | Borrelblokjes, sauzen |
| Belegen | 4 maanden | Droger, vollere smaak | Fondue, plank, gratin |
| Oud | 10 tot 12 maanden | Kruimelig, zoutkristallen | Raspen, plank |
| Overjarig | 18 maanden en meer | Hard, intens | Kleine stukjes, bij port |
Wat er gebeurt
Tijdens rijping verdampt vocht en breken enzymen het eiwit af tot kleinere bouwstenen. Het zoutgehalte per kilo verandert nauwelijks, maar doordat het aandeel droge stof stijgt, smaakt oude kaas zouter en intenser.
De witte kristallen
De knapperige puntjes in oude kaas zijn geen zout maar tyrosine, een aminozuur dat bij lange rijping neerslaat. Het is een teken van rijping en geen gebrek.
Smelten
Jonge en belegen kaas smelten glad omdat het eiwitnetwerk nog los genoeg is. Oude kaas laat eerder vet los. Voor een saus of fondue is belegen daarom de basis, met hooguit een derde oude kaas voor de smaak.